Sélection des Bois
Notre tonnellerie est située dans l’état du Kentucky, au cœur des forêts de chênes de l’est et du centre des États-Unis. Notre longue expérience d'approvisionnement en bois nous permet de sélectionner seulement les meilleures sources de chênes blancs au grain le plus fin. Un assemblage des meilleures provenances de bois permet de garantir d’une année sur l’autre la régularité du profil gustatif de nos fûts.
Tri Merrain
À la tonnellerie, nous avons mis en place un protocole de tri des bois très rigoureux. Les merrains sont inspectés et triés un par un. Nos experts sélectionnent à la main les meilleurs bois, pour obtenir le meilleur grain, le plus régulier, et écartent ceux qui ont des défauts qui pourraient nuire à la qualité de la barrique. Les merrains sélectionnés sont ensuite empilés et stockés sur le parc à bois pour vieillissement.
Vieillissement
Seul un vieillissement naturel permet au chêne américain d’atteindre le meilleur profil aromatique et les tanins les plus doux. Les douelles des fûts sont vieillies pendant un minimum de 24, 36 ou 48 mois à l'air libre, sur notre parc à bois, au Kentucky. Le parc est voisin de la tonnellerie et constitue l'environnement idéal pour vieillissement long, dans un climat tempéré. L’alternance des saisons, la pluviométrie et l'amplitude de température permettent au bois de sécher lentement et de murir. Au cours de ce processus naturel, grâce à l'action combinée de l'eau, du soleil, des micro-organismes et de l'activité enzymatique, les douelles acquièrent les caractéristiques qui donneront au vin les meilleurs arômes et les tanins les plus fins. Canton est la seule tonnellerie de chêne américain à faire certifier la durée de vieillissement à l’air libre par un tiers.